• Cassoulet de castelnaudary

    Pour 4 personnes

    Temps de préparation : une nuit pour les haricots + 60 min

    Temps de cuisson: 1h+1h+3h

     

    Cassoulet de castelnaudary

     Ingrédients:

    400 g de haricots secs type lingot

    2 cuisses de canard confites coupées en deux

    4 morceaux de 80 g de saucisse de Toulouse

    4 morceaux de 50 g de jarret ou d'épaule ou de poitrine de porc

    250 g de couenne de porc

    un peu de lard salé

    1 carcasse de volaille

    1 oignon 

    1 carotte

     

    Préparation: 

    La veille:

    Faire tremper les haricots dans de l'eau comme indiqué sur le paquet.

     

    Le lendemain:

    Vider l'eau et mettre les haricots dans une casserole avec 3 L d'eau froide.

    Porter à ébullition pendant 5 min. Egoutter les haricots et réserver.

    Faire la préparation du bouillon de volaille et la cuisson des haricots:

    Couper les couennes en larges lanières et casser la carcasse de volaille grossièrement.

    Cuire le bouillon dans 3L d'eau avec les couennes, la carcasse, des os de porc si vous avez, de l'oignon et de la carotte (suivant les goûts). Saler et poivrer.

    A la fin de la cuisson, filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

    Dans ce nouveau bouillon, faire cuire les haricots. Faut compter une bonne heure, les haricots doivent rester entiers et être souples.

     

    Pendant la cuisson des haricots, préparer vos viandes:

    Dans une grande sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux, réserver

    Dans la graisse restant faire rissoler les saucisses de Toulouse, réserver.

    Faire rissoler les morceaux de porc. Ils doivent être bien doré, réserver.

    Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.

     

    Montage du cassoulet:

    On utilise un plat creux en terre cuite, une cassole qui va au four.

    Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne

    Ajouter un tiers des haricots

    Disposer les viandes et verser le reste des haricots

    Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots.

    Verser le bouillon jusqu'à couvrir les haricots

    Ajouter une CS de graisse du confit de canard

     

    Cuisson:

    Mettre au four à 150/160°C et laisser cuire 2-3 heures.

    Pendant la cuisson il se formera sur le dessus une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises.

    Quand les haricots commencent à sécher on ajoutera du bouillon.

     

    A servir bien chaud dans son plat de cuisson.

     

     

    Mon avis:

    Vous n'êtes pas obligés d'utiliser un plat spécial cassoulet, par contre il est bien qu'il soit vraiment bien creux. J'ai eu du mal à faire tout loger dans mon plat à lasagne, mais bon on fait avec ce qu'on a bien entendu ;).

    Sinon c'est un plat très copieux, à mon avis il ne sert à rien de prévoir une entrée quand on fait cette recette.

    Et si vous n'avez pas envie de faire vous même de bouillon, pensez au bouillon cube tout prêt !!

     

    Source:

    Recette provenant de la Grande Confrérie du cassoulet de Castelnaudary c'est ici

     

    Bon app

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  • Commentaires

    1
    tiotmimi
    Samedi 18 Janvier 2014 à 19:03

    dans une belle cassole des frères Not du mas ste puelles c'est magnifique

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